想做出味美的燒雞,除了在制作過(guò)程中下功夫之外,屠宰的技巧也是不容小覷的!王老三燒雞之所以賣(mài)的好,受歡迎,除了制作技藝,屠宰加工也是有妙招的!

宰前準(zhǔn)備:雞在宰殺前需停食15h左右,同時(shí)給予充足飲水,以利于消化道內(nèi)容物排出,便于操作,減少污染,提高肉的品質(zhì)。

刺殺放血:在頭頸交界處下面切斷三管放血,刀口不宜大,注意不要頸骨切斷,淋血5min左右,放血要充分。

浸燙退毛:先準(zhǔn)備好熱水,然后把放血后的雞放入水中,使雞淹沒(méi)于熱水中,水溫保持在62℃左右。隨時(shí)用木棒上下翻動(dòng)雞體,以利浸燙均勻,約經(jīng)1min,用手向上提翅部長(zhǎng)毛,一提便脫說(shuō)明浸燙良好。立即把雞撈出,那迅速退毛,切勿繼續(xù)浸泡在熱水中,否則浸燙太過(guò)皮脆易爛。

退毛時(shí),順毛流方向拔、推、捋相結(jié)合,迅速將毛退凈。同時(shí)要除去角質(zhì)喙和腳爪質(zhì)層。整個(gè)操作過(guò)程要小心,不要弄爛皮膚,以免造成次品。而后把雞浸泡在清水中,拔去殘毛,洗凈后準(zhǔn)備開(kāi)膛。

開(kāi)膛取內(nèi)臟:把退毛光雞置于案子上,先在頸部左側(cè)皮膚剪開(kāi)約1cm小口,小心分離出嗉囊,同時(shí)拉出食管、氣管,然后用剪刀圍繞***周?chē)糸_(kāi)腹壁,成一環(huán)形切口,分離出***,暴露出腹腔內(nèi)臟器官。左手穩(wěn)住雞體,右手食指和中指伸入腹腔,緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內(nèi)臟器官。清水沖洗干凈,再放入清水中浸泡1h左右,取出瀝干水分。

怎么樣,知道王老三燒雞為什么賣(mài)的這么好了吧!注重每一個(gè)細(xì)節(jié),才得以讓王記燒雞傳承百年而不倒!